Vinaora Nivo Slider 3.xVinaora Nivo Slider 3.xVinaora Nivo Slider 3.xVinaora Nivo Slider 3.x
Supa crema de morcovi dietetica
Sarbusca dreseala moldoveneasca
Ciuperci taranesti
Reteta : Tocana de carne de vaca

Carnea de mamifere este un aliment absolut necesar in alimentatia omului, dar nu trebuie consumata in mod excesiv si nici exclusiv, ci trebuie asortata si cu alte alimente, de exemplu legume, fructe, fainoase — si sa se consume de numai trei-patru oii pe saptamana si numai o data pe zi. Carnea slaba se digera mai usor si este si mai sanatoasa. Carnea de animale mature se digera mai usor decat cea de animale tinere.

Carnea de vaca este mai usoara de digerat decat carnea de porc sau de ovine. Dintre ovine carnea de berbec este cea mai usoara. Mielul si porcul se digera mai greu. Carnea trebuie consumata mai mult sub forma fiarta cu sosuri.

In prepararea carnii trebuie sa se tina seama de unele indicatii, indrumari, concluzii, capatate pe baza experimentelor culinare seculare : sa nu se sareze cand se pune la foc, se sareaza cand este aproape gata mancarea ; ca sa-si pastreze sarurile minerale nu se pune la fiert cu apa rece ; se pune cu apa rece numai cand este necesar sa se obtina o supa concentrata. Cand se pune carnea la fript, se pune in grasime incalzita ca sa se coaguleze albuminele si sa opreasca pierderea sucurilor alimentare ; carnea pusa in grasime rece se incarca cu grasime, pierde vitaminele si devine carne greu de digerat.

Vitele domestice au ca stramos bourul european, al carui cap aparea pe stema Moldovei in perioada medievala.

Bucataria romaneasca a promovat treptat, in decursul timpurilor istorice, o multime de preparate culinare din carne de vaca ; singura sau in combinatii cu diferite alimente, mancarurile din carne de vaca contribuie la dezvoltarea fizica si la mentinerea sanatatii prin proteinele, lipidele, sarurile minerale si vitaminele ce le contine.

— 100 g carne slaba de vaca contine : proteine = 20 g, lipide = 1,5 g calorii = 100. Saruri minerale : potasiu, sodiu, clor, calciu, fier, sulf. Vitamine : A, B, B2, B6, C, E, PP. Carnea de vaca se imparte in calitati diferite :

carne de calitatea I : muschi, vrabioare, rasol fara os, capacul sau rasol alb ;

carne de calitatea a Il-a : pulpe, muschii din coaste, antricoate, spata, partea superioara a picioarelor din fata, fleica ;

carne de calitatea a IlI-a : carne de la picioare, de la cap, muschii abdominali, carne de la gat si cea din partea inferioara a picioarelor.

 

Rasoluri

Număr articole: 6

Fripturi

Fripturile sunt preparate din carne usor de digerat, daca sunt fripte dupa toate regulile igienei alimentare. Friptura se pune in grasime fierbinte si se intoarce pe toate partile pana ce carnea se albeste, ceea ce indica coagularea albuminelor care nu lasa sa mai iasa sucurile hranitoare din carne. in acest mod friptura ramane suculenta, placuta la gust si frageda. Dupa ce s-a acoperit cu culoarea albicioasa a albuminelor coagulate, se adauga putina apa, putin vin si se pune la cuptor sa fiarba inabusit.

Cand friptura se frige la gratar, atunci se unge carnea cu untdelemn si se lasa 2—3 ore, apoi se asaza pe gratarul si el uns si se pune la foc. Carnea se lasa pe gratar pana se albeste partea dinspre foc si imediat se intoarce pe partea cealalta ca sa se coaguleze albuminele peste tot si sa nu curga sucurile, apoi se face focul mic si se frige incet pe ambele parti. Gratarul trebuie sa fie foarte curat cand se pune carnea pe el, caci resturile de carne arsa sunt toxice pentru organism.

Cand friptura se face la frigare, atunci carnea se uda cu apa calda, se unge cu unt, se infige in frigare, se pune pe jar si se invarteste carnea pe toate partile pana ce s-au coagulat albuminele pe toata suprafata carnii. Si frigarea trebuie sa fie foarte curata, sa nu aiba resturi de carne arsa.

Cand se prajesc tocaturi, parjoale, perisoare etc., atunci carnea se pune in grasime fierbinte ca sa se coaguleze albuminele si se intorc repede pe ambele parti, apoi se lasa focul mic sa se rumeneasca frumos. Daca se pun in grasime rece, carnea se imbiba cu untura si devine greu de digerat.

Timpul necesar pentru frigerea carnii de vaca intr-o bucata intreaga de 2—3 kg este de 3 ceasuri, al muschiului de 2 ceasuri etc. Se socoteste cel mult un sfert de kg de carne la o Mancare pentru fiecare persoana plus garniturile.

Fripturi din muschi de vaca

Muschiul de vaca pentru friptura nu se spala ci se curata de pielite si se sterge bine cu un servet ud si stors.

— 100 g muschi de vaca fiert contine : proteine = 16 g, lipide = 24 g, calorii = 285.

 

Număr articole: 18

Biftecuri

Biftec inseamna „o felie de carne de vaca" si vine de la cuvantul englezesc beefsteack. Biftecul se prepara din felii de carne fripta la tava sau pe gratar. Se lasa mai mult in sange sa musteasca sucul de carne cand se taie friptura.

Biftecul se serveste cu sosuri anumite, cu oua, legume sote, spaghete, ciuperci etc. Carnea pentru biftec trebuie sa fie de vita tanara.

 

Număr articole: 4

Tocaturi

Mancarurile din carne de vaca tocata sunt usoare, se digera bine, sunt placute la gust, mai ales daca sunt combinate cu diferite legume. Arta culinara romaneasca cunoaste o multitudine de preparate nationale din carne tocata, din care vom arata cateva din cele mai importante. Carnea se curata de pielite, tendoane, vine etc. care modifica elasticitatea, structura si desigur gustul preparatului.

Daca vaca a fost prea batrana, la carnea tocata se adauga putin pesmet sau paine muiata si stoarsa, care da carnii o structura mai pufoasa ; se mai poate amesteca cu putina slanina proaspata de porc, cand se trece carnea prin masina, ca sa fie mai grasa.

 

Număr articole: 31

Mititei

Mititeii sunt un preparat de origine romaneasca bucuresteana. Sunt citati in literatura, inca din anul 1863 cand se preparau pentru birtul popular „La Iordache" pe strada Covaci. Faima lor a trecut granitele tarii si se bucura de mult succes.

Pentru prepararea mititeilor este necesar :

1/2 kg carne de la ceafa, 1/2 kg carne pulpa, 75 g seu, 5 catei usturoi, 1/2 lingurita cimbru, sare, piper, 2 boabe enibahar, 1/2 lingurita bicarbonat.

Carnea taiata bucati se da prin masina de 2—3 ori impreuna cu seul. Se adauga in tocatura condimentele, bicarbonatul si 2—3 linguri apa rece, se amesteca foarte bine si se lasa 7—8 ore la frigider.

Se aplica la masina de tocat carne palnia de umplut carnati si se da compozitia de carne prin masina. Cand carnea iese prin palnie se lasa in lungime de 7—8 cm si se taie in bucati pana se termina toata compozitia. Bucatile taiate se asaza pe un fund de lemn. uns cu untdelemn si se ung si mititeii cu untdelemn. Se infierbanta bine gratarul si se frig mititeii stropindu-i cu zeama de carne. Nu se frig prea tare caci trebuie sa fie mustosi, elastici.

Se pot modela cu mana in lipsa de palnie.

 

Număr articole: 7

Mancaruri din carne de vitel sau manzat

Carnea de vitel, desi se digera mai greu decat carnea de vaca, este gustoasa si frageda si din ea, bucataria romaneasca a inventat bucate specifica prin finetea lor.

— 100 g carne fripta de vitel contine : proteine = 32 g, lipide = 11 g, calorii = 239.

 

Număr articole: 23